بررسی قابلیت زیستی لاکتوباسیلوس ها درآب انگور پروبیوتیک طی نگهداری یخچالی

زمینه و هدف: آب انگور سرشار از ترکیبات مغذی، ترکیبات فنلی و آنتی اکسیدان است. علاوه بر خواص مفید آب انگور، این نوشیدنی می تواند پایه مناسبی به منظور انتقال سلول های زنده پروبیوتیک به بدن و نیز تولید یک نوشیدنی تخمیری فراسودمند سرشار از ترکیبات عملگر و سلامت بخش باشد. هدف از این مطالعه بررسی قابلیتزیستی لاکتوباسیلوس دلبروکی، لاکتوباسیلوس پلنتارم و لاکتوباسیلوس رامنوسوس در آب انگور پروبیوتیک و نیز خواص حسی آن طی نگهداری یخچالی است. روش بررسی: سه گونه لاکتوباسیلوس دلبروکی، لاکتوباسیلوس پلنتارم و لاکتوباسیلوس رامنوسوس به طور جداگانه به آب انگور تلقیح شدند و نمونه ها در شرایط غیرتخمیری قرار گرفته و بلافاصله وارد یخچال (c°4) شدند، سپس ویژگیهای میکروبی از جمله شمارش میکروبی و نیز ارزیابی حسی توسط 10 ارزیاب حرفه ای در روزهای 0، 7، 14، 21و 28 نگهداری انجام گرفت. یافته ها: لاکتوباسیلوس دلبروکی و لاکتوباسیلوس رامنوسوس بیشترین قابلیت زیستی را طی نگهداری یخچالی در مقایسه با لاکتوباسیلوس پلنتارم داشته و لاکتوباسیلوس پلنتارم در روز 28ام نگهداری با کاهش یک لگاریتم در جمعیت باکتریایی قابلیت زیستی خود را از دست داد. نتایج حاصل از بررسی ارزیابی حسی برتری تیمارهای دارای لاکتوباسیلوس رامنوسوس را از نظر طعم و بو در مقایسه با دو گونه دیگر نشان می دهد. نتیجه گیری: از آن جا که حفظ ارزش زیستی فراورده پروبیوتیک در لحظه مصرف و نیز خواص حسی مطلوب از دید مصرف کننده از اهمیت به سزایی برخوردار است، استفاده از گونه لاکتوباسیلوس رامنوسوس به دلیل خواص حسی مطلوب تر و نیز قابلیت زیستی بیشتر در مقایسه با دو گونه دیگر (لاکتوباسیلوس پلنتارم و لاکتوباسیلوس دلبروکی) پیشنهاد می شود.